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驻在平安夜前夕

宋代潮菜初步形成 追求养生粗料细做

自中原远道而来的当然不止韩愈一人。潮汕地区有中原人多次迁入的历史。

南宋时期，众多北方贵族、士大夫以及普通民众南下，一部分人从中原直接迁入，一部分人从福建、江西等地进入潮州地区，有沿着海岸线迁徙的，也有翻山越岭迁徙的，他们在此找到安居之所。

中原饮食文化、烹调技法，也随移民一同南下，促进了当地饮食文化的发展，孕育出既有潮州味道，又有中原风格的地方菜品。许永强说，今天潮州菜传统卤味与宋代王室贵胄追捧的“黄金鸡”无论是做法还是吃法都非常类似。宋代《东京梦华录》等文献所记载的京都名菜“洗手蟹”，其做法与潮州菜中的生腌大体相同。

潮菜的饮食理念和烹饪水平在宋代也有发展，比如追求养生之道。北宋潮州先贤吴复古，与苏轼是好友，曾专门向苏轼传授饮食养生之道。元人李杲在《食物本草》中记载，东坡《帖》云：夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。这也说明，潮州人食白粥的传统早已有之，并注入了养生的理念，影响至今。

当时的潮菜，已经蕴含了粗料细做的精髓。相传，宋朝最后一位皇帝赵昺逃难至潮州时，寄宿于一座古庙，又饥又饿，疲劳不堪。庙中僧人采来野菜，精心做成汤菜。皇帝吃后，感觉美味得很，遂封为“护国菜”。当年护国菜的做法，已不得而知，但如今的护国菜，虽然原料只是番薯叶，但做法却非常精细，番薯叶烫软切蓉，高汤煮，勾芡……成品色泽碧绿晶莹，口感润滑，味道鲜香，已成为潮汕人招待稀客的上等佳肴。

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明清潮菜馆走进江南 返乡引入外地食俗

潮菜体系的形成，则在明清时期。当时，潮州成为粤东经济、文化、政治中心，交通运输发达，据《明宪宗实录》记载：“通番巨舟三十七艘泊广东潮州府界。”如今，站在潮州古城壮丽的广济门楼，可以想象当年韩江江面宽阔、船帆点点的繁忙景象。船只从潮州北上到泉州、山东，下达湛江、海南一带，甚至出海，送出本地特产，也把外界丰富的烹饪原料、先进的烹饪技艺，源源不断地带到潮州，促进潮菜进一步发展完善。

明万历年间，潮州进士林熙春衣锦还乡，目睹家乡饮食的巨大变化，挥毫写下《感时诗》：“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。”诗中描绘当时酒肴丰盛，所用食材既有来自江南的，也有来自海外的。“珍馐”二字，更透露出潮菜不一般的烹调技艺。

当时，潮菜烹调受江南淮扬菜影响，淮扬菜“嗜甜”远超“嗜咸”，名冠吴越的“无锡排骨”，就是甜口代表。不过，潮菜吸纳淮扬菜甜味时，又有自己的特色，甜和咸分开制作，咸味菜都不加糖。今日依然如此。

潮州地少人多，当地有“七山二水一分田”之说。潮州人在宋代就开始出洋谋生。清乾隆嘉庆以后，潮商崛起，走南闯北，甚至奔走或移居海外。跟随潮商、潮人的脚步，为乡人提供乡味的潮州菜馆在外埠应运而生，在坚持自家特色的同时，广泛汲取他乡之长，广州、上海等地出现了潮州菜馆，并声名渐长。从海外返乡的潮州人又将海外食俗等传入家乡。如原流行于东南亚的“沙茶酱”引入潮州后，逐步衍化出“沙茶火锅”“沙茶粿条”“沙茶牛肉芥蓝”等潮州菜式。

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干炸果肉

汕头开埠提供新舞台 名厨名菜大量涌现

清咸丰十年（公元1860年），潮州府汕头港开埠，称“汕头埠”，开埠之后，迅速崛起为粤东经济中心。一时间，汕头商埠店铺商行林立，商客云集，潮菜酒楼菜馆如雨后春笋般涌现，使汕头的潮菜烹调技术得到极大提高，名厨师、名潮州菜不断涌现，“这个时期，可以说是潮州菜飞跃发展的时代。”许永强说，在潮州各地涌现出一批潮州菜名厨、名酒楼，如潮州府城的“海云天酒楼”“洪顺成酒楼”；蔡振杰、郑炳辉等都是近代著名的潮菜厨师。

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20世纪初，汕头已成为粤东闻名遐迩的繁华都市，众多潮菜厨师聚集到汕头，他们互相切磋厨艺，被誉为潮州菜师傅一代宗师的许香桐，就成名于此时。“永平、陶芳、中央、大中华……”汕头潮菜大师钟成泉一口气能说出十几家，且各具特色。在他心中，永平酒楼是一个里程碑。“它是汕头第一家大型潮菜酒楼，也是迄今发现的第一家入室经营的潮菜酒楼。”酒楼装修豪华有气势，使用的餐具也特别讲究，若能到永平酒楼吃上一顿潮菜，在当年是值得炫耀的事情。

                               
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卤味拼盘

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精益求精粗料细做

潮汕地区物产丰富，但地少人多，造就了“精”的精神特质，从田间的精耕细作到生活中的精工细活，皆是如此。在广济门城楼上，记者见到有木雕、潮绣、剪纸、抽纱、嵌瓷、手拉壶等艺术瑰宝，游人无一不惊叹于其“精”。这种精细，投射到潮菜文化上，就有食材精挑、制作精细、刀工精致、摆盘精美、吃法讲究等特点，即便是普通食材，出品也不普通，诠释着潮汕人对生活极致的精神追求。

                               
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四状元煲

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宴席主菜偏重海鲜 走南闯北只为一头好牛

潮州菜具有鲜明的地域特色，同为粤菜，潮州菜与广府菜有很多不同。广府菜用料甚广，河海鱼鲜，禽畜野味，几乎无所不用。潮菜食材同样广博，田间地头的蔬菜，江河湖海中的鱼虾蟹贝，皆能成为潮州菜的原料。但与广府菜相比，潮菜偏重鱼鲜，配以禽畜等，鱼饭、卤狮头鹅都是独特的潮菜。

潮菜之美，源自食材。潮菜厨师对食材的讲究程度，堪称挑剔，比如卤鹅一定要澄海的，豆瓣酱要普宁的，芥蓝菜要潮州府城的，大芥菜要澄海的，炸豆腐要普宁或者潮安凤凰山的，紫菜要南澳、澄海莱芜、饶平海山的……

如今全国各地众多的潮汕牛肉火锅店，其吃法正是源自潮汕地区。潮汕地区本少产牛，为吃一口好牛肉，潮菜师傅不远万里选牛。潮州官塘兄弟火锅店负责人陈锐海说，潮汕的凤凰山、饶平，以及福建、云川贵、山东、内蒙古、陕西等地均有他找牛的身影。最后，他终于在八百里秦川找到了好牛：秦川牛。而上等的秦川牛还得挑：臀部肉厚肥美、后腿结实腿壮、前胸健壮多肉，方为上品。为了保证牛肉的新鲜，他要求牛肉从屠宰到上桌，最快要40分钟，3小时内必须销售完毕。

潮汕人还对牛肉的不同位置挑着吃。陈锐海的手布满一条条横向的结痂，那是从业21年来，切牛肉时留下的印记。他切出的牛肉薄如纸，轻轻一涮即可入口，非常过瘾。每家潮汕牛肉火锅店里，都有一张全牛图，牛身各个部位被划分出来，分别标上脖仁、吊龙、匙柄、五花趾、三花趾等，并附上各个部位应该在沸水中涮上几秒的说明。像牛肚，三起三落，约6~7秒就能吃，第一落是为了去血水，第二落是提鲜，第三落是为了煮熟。如此肉质最嫩。

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牛肉没有卖完怎么办？陈锐海往往会制作潮汕牛肉丸。清末民初，客家人在潮州府沿路挑担卖牛肉丸，尝到美味的潮汕人，将之改良，“精工细作”做出了风靡全国的潮汕牛肉丸。潮菜师傅先将牛肉中的筋剔掉，再用重达三四斤的方锤对每一块牛肉进行高达上千次甚至两千多次的捶打，直至肉浆出胶。接着加入少量水、盐等简单调味料及极少（10%以下，甚至不足1%）的淀粉，将肉泥使劲朝一个方向搅打上劲，最后手挤成丸。上好的潮汕牛肉丸扔在地上能蹦起老高；一口咬下去，肉丸有嚼劲，仿佛在嘴里跳动，甚至能听到牙齿与肉摩擦的“脆声”。正是这份对食材的极致挑剔与制作，潮汕美味“牛”遍全国。

                               
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潮州牛肉火锅

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潮州鱼生薄如蝉翼 鱿鱼开花 螺肉舌尖弹

潮菜的魅力，亦在于其刀工和烹制工艺的精雕细琢，从珍贵的海味到寻常的小鱼小虾，潮州厨师运用炒、煎、炊、焖、泡、炸等多种技巧，将食材化为色香味俱全的艺术品，清淡不失鲜美，鲜嫩又无腥味，肥美又不油腻，达到“有味使之出，无味使之入”的境界，这也是潮菜千年不衰的“核心竞争力”。2021年，潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗代表性项目名录。

溯潮菜之刀工，或许要从潮州鱼生说起。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，所谓“脍”，就是细切生食的鱼片。其意指脍切得越薄越好。潮菜研究会会长张新民告诉记者，潮州鱼生传承古代“脍”的精髓，当地有句俗话叫“截（切）薄摆朗（疏）”，道出的就是潮州制作鱼生的要领。潮州鱼生之薄，可薄如蝉翼。

潮菜师傅处理不同食材采用不同刀法。汕头潮菜泰斗钟成泉在其《潮菜心解》一书中提到潮菜有7种常用刀法，比如直刀法，适用于瓜果和豆腐制品之类，雕刀法适宜精细的工艺雕刻，能让菜肴更有艺术感，例如冬瓜盅、笋花等。

在海鲜的切配上，切鱿鱼是一道“必考题”。鱿鱼对烹饪火候极为敏感，切鱿鱼的刀法，直接影响了鱿鱼的受热时间以及口感。鱿鱼有正反两面，切割时从内部下刀，平行切割，每刀之间距离2～3毫米，再平面旋转鱿鱼，将其表面切成菱形的小格子，最后改刀成三角状。焯水以后，鱿鱼就会向内卷起，如同麦穗花。这种刀法因此被称为“麦穗花”，它的好处在于缩短鱿鱼煮熟的时间，保持鱿鱼每一面烹饪时均匀受热，吃起来口感一致。

而要追溯潮菜之烹制工艺的“精”，可从一片螺肉讲起。潮汕食用响螺的记载可以追溯到隋唐，而最古老的烹饪方法，便是炭烧响螺。在坊间，钟成泉有“螺王”的美誉，将流传至今的古老技艺演绎得出神入化。他将大响螺加调制好的烧汁，连壳置于炭炉之上，仅凭“听声、观色、嗅味”来猜测螺肉在壳中的情况，待慢慢煨熟后，用力顿出螺肉，马上趁热横切成薄片，如此，螺肉鲜甜味带着韧劲，在舌间跳弹，回味无穷。

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螺肉也可以入汤。潮汕人的宴席往往以一碗清润的青榄炖角螺汤拉开序幕，汤的表面没有丝毫油脂或浮沫，宛如一碗清茶。汤内静静地躺着两三颗青榄、一块雪白的螺肉，螺片造型如花，极具美感，在清澈的汤中绽放。汤虽清，却不寡。橄榄的微微酸涩、角螺的鲜甜，融入汤中，不同类型的清、鲜融合在一起，入口便能品尝到丰富的层次感。青榄咀嚼起来香气十足，肉质丰厚，还有清肺润喉的养生功效。初品时会被它独特的清与鲜所惊艳，而后便在回甘中沉醉。

潮菜师傅精湛的刀工与技艺，将潮州美食的精髓展现得淋漓尽致，凝聚了潮汕人精益求精的追求。

                               
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明炉烧响螺

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百菜百碟多滋多味 味道互补丰富口感

潮州菜之讲究，还在于食味：一菜一酱碟，百菜则百碟。将菜肴和佐料分开是潮菜独特的品尝方式，其演变历经千百年。早在唐代，潮州就已有配搭蘸酱进食的习惯，韩愈《初南食贻元十八协律》一诗中就写道“调以咸与酸，芼以椒与橙”。

为何百菜要配“百碟”呢？“百菜百碟”可令每种食材有个性化的调味，满足食家的不同口味，从而展现潮菜的多元、精细以及包容。

潮汕人在搭配酱料时，注重酱料与主菜的味道互补和画龙点睛作用。不同的主菜搭配不同的酱料，以丰富菜肴的口感层次。例如，沙茶酱的鲜醇口感能够提升牛肉火锅的风味；豆酱的咸鲜味则能为鱼饭增添浓郁的酱香；蒜头米醋可以中和卤鹅肉的油腻感，提升整体口感；吃蚝烙离不开胡椒鱼露，品明炉烧大海螺需要蘸芥末酱和梅羔酱……

这些酱料酱碟源自在地食材。潮汕地区，许多人家都有自己的秘制酱料，这些酱料代代相传。比如普宁豆酱，就是用优质黄豆浸泡蒸熟后经天然发酵制成的食品。自古，普宁各家各户就有自行酿制豆酱的传统，作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等，尤以洪阳一带生产技艺最好；而三渗酱则是利用潮汕地区特有的食材南姜、梅膏、白醋等制作而成的。

百菜百碟，如何保证每道菜原汁原味呢？这时工夫茶有了“用武之地”。当人们吃完一道浓郁的菜肴后，喝上一小杯甘醇的工夫茶，既解肥腻，又清除口腔中的杂味，以便能更好地品尝下一道菜肴的美味。在潮州菜筵席中，一般是当客人入座后便要上第一道工夫茶，而后席间穿插上茶两三次，且最好在较肥腻的菜肴之后上，当筵席结束时则要上最后一道工夫茶。

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千百年来，潮菜正是以其选料精、做工精、呈现精、吃法精的独特魅力，吸引着无数食客前来品尝，并成为中国美食界的璀璨明珠，享有“食在广州，味在潮汕”的美誉。

                               
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雪山金丝燕

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三大流派饮誉世界

有潮人的地方就有潮菜

凭借鲜明独特的风味，潮菜跟随着潮商敢闯敢拼的足迹，在全球各地落地生根，逐渐形成香港潮菜、南洋潮菜、本土潮菜三大流派。饮誉海内外，赢得了“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”的美誉。

香港潮菜以高端著称。20世纪50年代，随着香港经济腾飞，经贸往来、文化交往活跃，中外美食汇聚；鲍鱼、海参、鱼肚等全球优质海鲜食材，比以往更容易获得。南下香港的潮商，喜欢在潮州菜酒楼，用顶级海鲜宴请宾客。1978年，潮籍商人在香港九龙开办“金岛燕窝潮州酒楼”，掀起高端潮菜热潮。潮菜师傅选用世界各地最高档食材，融合中外技艺，烹制出干烧海参、焗鲜鲍、清蒸龙虾等众多名菜。在张新民看来，近20年来劲吹的高档潮菜风，其源头就在香港。

新加坡、泰国等南洋潮菜，虽然糅合东南亚异国风情，但大多保留了传统的潮州口味。许永强在新加坡时，惊讶于“原汁原味”的潮式烧乳猪。“这道菜在潮州已经很少见，但在新加坡却还有很多。”许永强说。

天下潮菜，根在潮州。“有发展才有生命力，才能可持续发展。”祖籍汕头的广东烹饪协会会长赵利平说。本土潮菜在名厨大师的推动下，采用全省、全国乃至世界各地的优质食材，吸收中西烹饪技艺的精髓，开创了现代的精细潮菜风格，让潮州菜拥有更加丰富的风味层次，突出原汁原味和注重养生的传统，更符合当代消费者对健康饮食的需求。

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潮州菜与其他菜式互相融合、互相创新。1963年，南园酒家开业不久，即聘得第三代潮菜大师李树龙、蔡福强等前往掌勺，将豆酱鸡、护国素菜羹、绣球大白菜、油泡鱿鱼、烧竹筒鱼等10道潮州名菜带到广州。今天，广州酒家一道“护国玉液蒸斑球”，便是采用护国羹的做法，羹汤宛如翡翠，雪白的石斑鱼片覆盖其上，清润鲜滑，相得益彰。

                               
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蚝烙

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人间烟火至味潮菜

百变粿品凝聚乡情 蚝烙小食处处匠心

几乎每一位潮汕人都是“美食家”，就连街头小吃也凝聚了潮汕人精益求精的精神追求。

1989年，郑锦辉、郑少君夫妇兜里揣着800元，从家乡揭阳来到汕头老潮兴街开始做粿品的生意，他们的粿品凭借软糯晶莹的外观、精细讲究的用料和美味鲜香的口感，打出了响亮的名声。“做粿要求精工细作！”潮式粿品制作技艺非遗项目省级传承人郑少君告诉记者，从制坯、调馅到蒸炊，都有一套讲究，比如米要用去年冬季的陈米，粿皮须均匀且厚薄适中，厚一分则馅少，薄一分会皮破。“纯手工制作才能保证粿品的细腻口感，让粿软糯有嚼劲，保证其‘卖相好、味道佳’。”

“粿”，米食也。在潮汕凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。潮汕先民从中原南迁到潮汕地区，祭祀活动繁多，月月皆有，甚至每月数起。按中原习俗祭祖要用面食当果品，由于当时潮汕不产麦子，只能用大米来代替，这便是“粿”的来历。祭神拜祖活动，粿往往被作为重要的必备祭品。时光流转，祭祀礼仪已有所简化，粿品却越来越繁多，粿品馅料、粿皮不断创新，变幻出上百款。粿走下祭坛，成为家族团聚、日常生活中的常见点心，凝聚着潮汕人的亲情、乡情，在潮汕美食中占据重要的一席之地。

“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。潮州人吃蚝，由来已久。“蚝烙”实际即是“蚝煎”。清代末年，潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。这种常见的平凡小食，店家在生蚝选料上亦颇为用心。清晨9时许，饶平当日新鲜捕捞处理好的珠蚝，送达潮州下水门老郑蚝煎店，还得经过店家的再次精心挑选。“珠蚝要如同大拇指第一节般大小，蚝肉须饱满带汁。红薯粉用红薯芯磨成的粉，保证粉浆更加细腻。”厨师许灿彬跟着老师傅学习了6年，日复一日地磨炼，煎蚝技艺炉火纯青。

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郑少君展示粿品

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“世界美食之都”潮州菜成美好生活的底色

对本地人来说，潮州菜，是老百姓的菜，是美好生活的底色。潮汕几乎每个家庭都有几道“私房菜”，男女主人都喜欢下厨露一手。

“生猪早上5点多宰杀，猪肉6点多就到市场，此时最新鲜。”潮州市博物馆工作人员郑湘妮说，潮汕人一定要吃鲜吃好。无论是海鲜食材还是蔬菜食材，对“当令”的讲究，甚至有时会精确到“时”，还要讲究地理上的“本港”，也就是本地的食材。“六月薄壳米，食了唔甘漱齿（舍不得刷牙）”“年夜尖头冬节乌（尖头，鱼名；乌，乌鱼）”。《十二月鱼名歌》云：“正月带鱼来看灯，二月春籽假金龙。三月黄脊遍身肉，四月巴鳞身无鳞。五月好鱼马鲛鲳……”这些本地谚语、歌谣说的就是什么时令吃什么鱼才能达到最鲜美的口感要求。

在冬至、除夕、春节等潮汕人心中隆重的节日，一般有红桃粿、三牲（一般用全鸡、鸭、鹅、鱼）、水果、斋菜等。这时必须提前一天跟猪肉档打好招呼，早上7时就过去取。刚过去的冬至，郑湘妮准备了8大碗菜，一盘水果，一盘红桃粿。她提前好几天将干海参用清水浸泡发胀，过油后用砂锅来炖，炒点白菜烩下去，最后加点蒜、油、盐，撒上胡椒，一碗海参就出炉了。排骨与萝卜搭配，下点干贝，烹饪成白萝卜蒸排骨，寄寓蒸蒸日上。潮州人逢年过节祭拜祖先，供桌上摆上一只大大的卤鹅，就是最大的虔诚，那代表家族的完整和对祖先的敬意。一道芹菜炒葱蒜素菜必不可少，因为潮州讲究“食丸阖家团圆，食糯米饯就有钱，食芹菜蒜有钱算也有钱劝”（“劝”潮州方言，“藏”的意思）。“8个菜下来，得提前两天准备。”郑湘妮乐在其中。

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粿品

2023年，潮州被联合国教科文组织评定为“世界美食之都”。每到节假日，潮汕因美食爆火，不足2公里的潮州牌坊街，老字号、地方特色小吃等数百家店铺鳞次栉比；游人摩肩接踵，若是一间一间美食店品尝，怕是一个月不重样，半年都吃不完。有人细细数来，如今的潮州菜包括500多道菜肴、300多种小吃、近100种酱料，真个是“人间烟火气，至味是潮菜”。

出品/江永忠、许芳

策划/关雅文、周娴

文/广州日报新花城记者：曾繁莹、刘幸、张忠安、倪明、陈家源

图/广州日报新花城记者：陈家源、庄小龙、张忠安、倪明、刘幸、曾繁莹、李波 通讯员：潮宣、王理润（除署名外）