最暖不过一碗猪脚姜 如果你是地道广州人，那么猪脚姜的味道一定是你熟悉的。尤其在冬天，咬一口猪脚，喝一口醋，先酸后甜的味道刺激着味蕾，暖身又暖心。 不过这又被称为姜醋的尤物，光是制作步骤已经足够考起很多小字辈。李师傅透露，猪脚姜要做得好，靠的是熬煮。鸡蛋、姜，加上黑片糖和甜醋，把猪脚的腻味综合得刚刚好。猪脚去毛、飞水、斩件、洗净晾干，然后入炒锅中加料酒铲香。所有材料放入瓦煲，倒入甜醋煮开，放冷，然后每天煮开两次，如此反复煮几次，醋便将瓦煲里面的材料泡软了。 吃完猪脚姜后，会觉得双唇像抹了很厚的润唇膏，甚至会有被粘住的感觉，这可是花胶都给不了的感受。 温润炖汤，陈皮助力 寒冷的天气里，一碗热腾腾的羊肉汤总能让人从头暖到脚，但老广吃羊最是嘴刁，一要有羊肉味；二要“严防死守”羊膻味。于是李师傅不惜在汤里加入广东三宝中的陈皮和老姜来大力祛除。 这盅以山泉水和陈皮炖出的“新会陈皮老姜炖羊靴”，是不少熟客的心头好。陈皮炖出来的汤，香气不张扬，却是隽永深长。处理羊肉也是关键，李师傅选用的是东山羊的羊靴部位，羊靴要先焯水，去除膻味和杂质后，再用老姜、黄酒将之爆香，最后放入紫砂盅炖制五六个小时。只见汤色清澈见底，味道却相当浓郁。 猪颈肉，小火烤炙 “明炉香茅猪颈肉”是最后登场的压轴戏，经炭火边走一遭后，它被烤得金黄，立在碳烤网中。急不可耐地持筷上前，置于新鲜香茅之上的猪颈肉，绝对清新醒胃，加之炭火之焦香，美妙之极。 『暖心』菜品温情上线 如果用一个词来形容广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅的冬季菜品，那就是“暖心”。中餐行政主厨陈国雄师傅精选适宜冬季进补的时令食材，特别推出冬季美馔，为寒冷季节送上丝丝暖意。 粤式佛跳墙的滋味悠长 传统的佛跳墙，由于内有鹅掌、蹄筋、海参等食材，所以胶质丰富、口感浓郁厚重，在冬日里来上一盅，滋补暖身。如今的佛跳墙倒是没有固定的食谱，每位大厨都有自己独特的秘方及食材来烹制这道佳肴。 制作佛跳墙，最重要的是发挥食材的口感，不同的时间，加入不同的食材，这样熬制而成的汤既浓香又极富层次感。陈师傅将食材装坛，加入一些绍兴黄酒，用荷叶密封坛口，然后加盖。在煨制的过程中几乎没有香味溢出，因而在煨成开坛之时，只略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。 羊腩煲，冬日暖胃 有什么能比在寒夜里，来上一个羊腩煲更为惬意的呢？放到嘴里的羊肉脂香四溢，就像给味蕾盖上一重最温柔的小棉被。 陈师傅选用呼伦贝尔大草原的散养羊为主要食材，采用广东传统的双冬做法，冬菇、冬笋配各式时令蔬菜，经过调味，下米酒来焖制。耗费大半天的繁琐功夫，才熬出这道酱香绵软的滋补羊腩煲。 最是难忘煲仔饭香 提及煲仔饭，如果说锅巴是灵魂，耐心便是关键。陈师傅选用油润晶莹、柔韧适中的地道油粘米，加入猪油，慢火细煲而出。锅巴焦黄香脆，加上荣华腊肠，揭开锅盖的一瞬间，香味扑鼻而来。浇入酱汁，水汽和着嗞嗞响的香气腾起，像是最温柔的钩子一样，把人挠得心痒难耐。
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楼主: 幻影
发表于 2019-1-29 14:57
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