【美食油】芥末墩儿

梦油 · 发表于 2024-11-17 09:14

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【美食油】

芥末墩儿

芥末墩儿窜鼻心儿，四四见底居首盆儿。

大雅之堂不见影儿，清爽利口独一门儿。

芥末墩儿是老北京的平民小菜。它用最廉价的食材，最简单的方法，做出最有特色的刺激味道。芥末墩儿虽不登大雅之堂，可在家宴的海量美食中它都不会被淹没，因为它爽脆冰牙、酸辣窜鼻、入口泪流、酣畅淋漓，尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩最好不过了。

芥末墩儿清爽、利口，颇受老北京人的欢迎，过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。食用的时候，要用干净筷子把芥末墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥末墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言。

老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来，没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰到制作工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说，她先后一共失败过三回，而且是全军覆没的惨败。当时老舍非常高姿态说，没关系，没关系，事不过三，第四次准成。

芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴。一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：美哉，美哉。吃到这个份儿上，老舍先生必高叫一声：再拿一盘来，这道菜，成了老舍的骄傲。

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芥末墩儿