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本帖最后由 梦油 于 2023-8-13 09:54 编辑
【美食油】
熏鱼炸面筋 吆喝熏鱼炸面筋,为供吃货大开荤。 切成薄皮夸刀块,一个猪头十几斤。 描金小柜负于肩,熏肉尝来味最鲜。 小巷深宵声断续,旧都风景忆当年。
现在的人们晚上喜欢吃烧烤,老北京爱吃宵夜的人也不甘示弱——冬天佐酒的是羊头肉、羊蹄筋、羊眼、驴肉,夏天就是熏鱼儿炸面筋摊子上的猪耳朵,落花生。熏鱼炸面筋是老北京人美食中的一种,虾仁做主料,辅料是面筋,脆嫩鲜香,味道醇美。面筋形似虾仁状,用作主料,炸后加笋块、香菇片等配料,翻炒而成。成品五彩辉映,面筋虾仁脆嫩鲜香,味道醇美。总而言之,红柜子卖熏鱼炸面筋的,虽然谈不上什么调和鼎鼐割烹之道,可是三五友好凑在一块儿,提起熏鱼儿炸面筋,多少还带点儿渺渺乡愁呢!其实,熏鱼炸面筋另有讲究。老北京人将猪头肉煮而熏之,称“熏鱼儿”,其色绛紫、味道淳厚, 不但不腻,而且含高蛋白,营养颇丰。民间视为“发物”之一,小孩接种牛痘时吃一些,可让病毒充分发出来。卖熏鱼儿的小贩自负红漆木柜,走街串巷,吆喝“熏鱼儿、炸面筋来 哟!”有的则靠住一个大酒缸(酒馆)门店等主候客。遇有买主便以木柜盖板的背面为案板,巧手用刀,将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹于 “片儿火烧”(一种不带芝麻的火烧)之中而食,别有风味。早年,真正的熏鱼儿乃是指熏好的黄花鱼,一条条地夹在秫秸杆上,以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。不过这只是熏肉食中的一种,演变到后来,根本不卖熏鱼儿等海味,而是以卖熏猪头肉为主,兼卖熏猪肝、熏肥肠、猪脑儿、熏口条、熏鸡蛋、熏豆腐干等。
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