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本帖最后由 梦油 于 2023-5-28 09:11 编辑
【美食油】
灌 肠
风味小吃煎灌肠①,外焦里嫩油汪汪。 鐺上煎炸铲子压, 蒜末浇汁喷喷香。
日前,一斛珠朋友在回帖中对我说,她的先生很爱吃灌肠。我是一个老北京人,煎灌肠也是我最爱吃的老北京小吃。灌肠是北京古老独特的传统小吃。北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃,更是每年庙会卖的齁贵齁贵的一种小吃,很多朋友都说庙会上的灌肠不好吃,我只想说句现在比较流行的话:“您可能吃了假灌肠啦②!起码是不正宗的灌肠吧。”
灌肠从明朝开始流传至今。灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”,有名的店还有长安街聚仙居、隆福寺丰年小店等(现在已迁移)。
值得一提的是,目前许多经营“油炸灌肠”(现在‘煎’也变成了‘炸’)的小店或庙会的摊位上,小贩们打着“老北京”的旗号,把半成品灌肠用刀切得片子很大,而且薄的薄,厚的厚,等到炸出锅以后,吃在嘴里又干又硬,就像在吃削下的“马掌”!其原因就是他们不是削而是切的片子,形状不对!用的油不是汤油,而是“色拉油”,淀粉的质量又太差!做法也大相径庭,所以,造成现在的“油炸灌肠”大大改变了传统的滋味!
注① 真正的老北京煎灌肠,是“煎”出来的,而不是“炸”的。 注② 真正的老北京灌肠,不是切出来的,而是削出来的,一边薄,一边厚,外焦里嫩。
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