【美食油】灌肠

梦油

【美食油】


                                          灌  肠

       风味小吃煎灌肠①，外焦里嫩油汪汪。

       鐺上煎炸铲子压， 蒜末浇汁喷喷香。

    日前，一斛珠朋友在回帖中对我说，她的先生很爱吃灌肠。我是一个老北京人，煎灌肠也是我最爱吃的老北京小吃。灌肠是北京古老独特的传统小吃。北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃，更是每年庙会卖的齁贵齁贵的一种小吃，很多朋友都说庙会上的灌肠不好吃，我只想说句现在比较流行的话：“您可能吃了假灌肠啦②！起码是不正宗的灌肠吧。”

    灌肠从明朝开始流传至今。灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，有名的店还有长安街聚仙居、隆福寺丰年小店等（现在已迁移）。

    值得一提的是，目前许多经营“油炸灌肠”(现在‘煎’也变成了‘炸’)的小店或庙会的摊位上，小贩们打着“老北京”的旗号，把半成品灌肠用刀切得片子很大，而且薄的薄，厚的厚，等到炸出锅以后，吃在嘴里又干又硬，就像在吃削下的“马掌”！其原因就是他们不是削而是切的片子，形状不对！用的油不是汤油，而是“色拉油”，淀粉的质量又太差！做法也大相径庭，所以，造成现在的“油炸灌肠”大大改变了传统的滋味！

注① 真正的老北京煎灌肠，是“煎”出来的，而不是“炸”的。

注② 真正的老北京灌肠，不是切出来的，而是削出来的，一边薄，一边厚，外焦里嫩。

红影

这个厉害了，梦油把老北京灌肠描述得这么清晰，这得下多大功夫啊
大多数人只知道好吃不好吃，没几个人能把传统美食描述得这么详细呢

樵歌

哎呀，看成得人直咽口水呵，下次到北京一定吃个够，还打包打包打包！

梦油

红影 发表于 2023-5-28 10:55
这个厉害了，梦油把老北京灌肠描述得这么清晰，这得下多大功夫啊
大多数人只知道好吃不好吃，没 ...

谢谢红影朋友的鼓励。谢茶！

梦油

樵歌 发表于 2023-5-28 10:59
哎呀，看成得人直咽口水呵，下次到北京一定吃个够，还打包打包打包！

你来北京时，我请你把京城美食吃个遍。

红影

梦油 发表于 2023-5-28 11:09
谢谢红影朋友的鼓励。谢茶！

谢谢梦油带来的美食介绍

一斛珠

我小姑子自己做的也很好吃，逛庙会时一定去吃的哈。

梦油

红影 发表于 2023-5-28 13:49
谢谢梦油带来的美食介绍

煎灌肠是老北京小吃十三绝之一

梦油

一斛珠 发表于 2023-5-28 15:28
我小姑子自己做的也很好吃，逛庙会时一定去吃的哈。

你小姑的厨艺一定很不错啊。

梦缘

美食写得好，很想吃啊！

红影

梦油 发表于 2023-5-28 16:30
煎灌肠是老北京小吃十三绝之一

梦油对这些小吃都很熟悉呢

梦油

梦缘 发表于 2023-5-28 17:56
美食写得好，很想吃啊！

梦缘朋友晚上好！你也喜欢吃灌肠，好啊。我赶着我的老牛车马上给你送去。

梦油

红影 发表于 2023-5-28 19:18
梦油对这些小吃都很熟悉呢

是的，影子朋友。我是老北京人，据家谱记载，到我这里是第七代北京人了。

红影

梦油 发表于 2023-5-28 20:12
是的，影子朋友。我是老北京人，据家谱记载，到我这里是第七代北京人了。

接触得多，所以能说得这么详细。

梦油

红影 发表于 2023-5-28 22:13
接触得多，所以能说得这么详细。

有些是我知道的，有些是我从资料上查到的。

红影

梦油 发表于 2023-5-29 14:44
有些是我知道的，有些是我从资料上查到的。

不管怎么说，都很用心

梦油

红影 发表于 2023-5-30 10:33
不管怎么说，都很用心

是的，影子朋友。为了编写这些确实花费了心思。

红影

梦油 发表于 2023-5-30 10:58
是的，影子朋友。为了编写这些确实花费了心思。

可以让大家更加了解这些美食了，您在编写过程中也进一步熟悉它们了。

梦油

红影 发表于 2023-5-30 16:52
可以让大家更加了解这些美食了，您在编写过程中也进一步熟悉它们了。

是的，这也是学习的过程。

红影

梦油 发表于 2023-5-30 17:34
是的，这也是学习的过程。

一举多得，真好