往昔： 串门做煎堆是一代 老街坊的欢乐记忆 “开油镬啦！”每年年廿四，不少遵循传统的广州人仍喜欢做“油器”，即用油炸出油角、煎堆、蛋散、笑口枣、糖环、咸水角、豆沙角等食品。随着生活节奏的加快，许多本地家庭已不在家揉面、搓皮、包馅，而是选择到饼店购买半成品或成品，以新的方式祈求来年“油油润润，饱满富足”。 各种油炸糕点不仅香脆可口、寓意美好，而且几乎每种油炸糕点都有着独特的顺口溜。例如“煎堆碌碌，金银满屋”“油角弯弯，家财百万”“吃过笑口枣，来年哈哈笑”等。 “小时候对过年最印象深刻的，就是左邻右舍互相串门，合力做煎堆。”20世纪70年代前后，街坊叶叔还是小孩子，住在荔湾区西华路，每年的年廿四、廿五，家家户户都忙着准备年货，其中，制作煎堆最让人感到“头疼”又期待。 叶叔说，制作煎堆相当“麻烦”，不仅工序多，做法也繁琐，因此邻居会轮流串门，互相帮忙制作。首先要把糯米谷爆炒，对那些无法通过高温分离的‘米花’和谷壳，全都由小孩人工分拣；大人再将分离出的米花倒入用白砂糖加水煮成的糖胶里，不断搅拌。 “最有趣的是，大人还要趁热把米花糖揉成一团做馅料。为了降温，他们先将手放进冰冷的井水中，然后赶紧揉团，但还是经常热到哇哇叫，非常搞笑。”叶叔笑着说，做好馅料后，再用面粉和水制作面皮，将面皮包裹好馅料后，再在表面滚上芝麻，放进滚油里炸。 在叶叔看来，小时候的年味，就是左邻右舍互相串门，一边帮忙炸油角、煎堆，一边拉家常，小孩子们一起“捣乱”，还斗智斗勇偷吃。 此外，到副食品店买“冬果”也是叶叔小时候辨认新年快到的“信号”。每到新年，副食品店里会摆出几个大玻璃罐，里面装满笑口枣、牛耳朵等小吃什锦。“老板，来半斤冬果！”的买卖声不绝于耳，只见老板一一称好，装入用油纸折成的包装袋，再用水草捆起来，小朋友就蹦蹦跳跳地甩着“冬果”回家，过年的气氛就在热热闹闹中蔓延开来。 如今： 拾起传统 小小糖环连结浓浓亲情 新年将至，位于龙津中路的赞记龙凤礼饼店门庭若市。不少街坊游客忙着排队购置广式年货，为新的一年取吉祥喜庆的“意头”。 与忙着办年货的街坊相似，管理连锁店的谢颖春、谢颖梅姐妹也着手制作自家年货。对于姐妹俩来说，每年这个时候，最开心的事情莫过于一大家子一起做年货、聊家常。 谢氏一族齐做糖环 谢颖梅说，小时候一家人住在白云区太和，每到春节前，村里邻居都会带着孩子互相串门帮忙准备年货，但后来母亲到了市区打工，过年期间都要加班，有好些年都没能参与村里的“开油镬”活动。“之后20多年，逢年过节，想起这些日渐消失的小食就觉得惋惜。” 在众多年货中，糖环的制作工序尤为复杂，让很多人望而却步。眼见这些老广州年货就要成为记忆，俩姐妹觉得不能继续“坐以待毙”。从去年起，“糖环”被重新写进她们的年货制作清单中。 “纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”谢颖梅在朋友圈分享道。她告诉记者，制作糖环工序很多，配料比例也很考究，所幸全程都有经验丰富的母亲给予指导。首先要分类别处理食材，例如将香芋舂烂；然后按照一定比例混合糯米粉、粘米粉、水、香芋、南乳、芝麻等，揉成大面团，然后捏2个硬币大小的小面团，搓成筷子大小的圆条状，再围成一个圆圈捏花，像窗花又像一个八卦铜钱，最后放进油锅炸。 新鲜出炉的糖环 “妈妈，我们家过年的感觉不一样了！”参与制作糖环的小朋友如此感叹道。这也让俩姐妹感到无比欣慰和自豪。“小朋友很高兴，能真切感受到广式过年的民俗文化，这也激励我们大人坚持以后每年都准备年货，给小朋友的童年增加家庭的温暖。”
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楼主: 幻影
发表于 2019-2-1 22:49
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