“得闲饮茶！”
这是广州人的一句口头禅，也是一种生活方式，更是交际文化、社群沟通的形式之一。在广州的饮茶文化里，除了茶点之精致让人叹为观止，人与人之间的友善与和谐更散发出浓浓“广州味道”。“得闲饮茶”是人们爱上这座城市的重要理由之一。
至于“一盅两件”，则是广东饮食文化与广东性格的集大成者，包容、开放、创新力皆在其中；“Yum Cha（饮茶）”和“Dim Sum（点心）”扬名海内外。一斟一饮，一品一尝里，你能细细品出每一道食物背后的历史和故事，更能体会到舌尖味蕾盛放着的人情味道。
【广州味道19探 第3探】
“一盅两件”：粤食中的“万花筒”
生活于广州的作家黄爱东西曾如是描述广府人对饮茶的高度热爱：“广州人是可以一整天都泡在茶楼里的，早上五点半到十一点喝早茶和早餐的时间，十一点到下午两点半是吃午饭，两点半到六点喝下午茶，六点到九点吃晚饭，九点到十二点喝夜茶。”
“一盅两件”是广府人的寻常滋味，更是窥见广府美食丰富与讲究的“万花筒”。
斟茶讲礼：有分寸讲规矩明情理
广州人饮茶是有“仪式感”的，譬如斟茶涮杯。筷子倾斜立于碗中，滚烫热水沿筷边滑下，开涮。涮完筷子轮到茶杯，一切清洁工作结束后，将水一股脑倒于倒水盅里。再用滚水沏一壶靓茶，开始叹茶食点心。与长者一起饮茶，沏茶的任务就是后生仔的，这个人要掌控这全场的饮茶节奏，不宜斟得太频繁亦不可吃得开心忘了沏茶；茶汤之浓淡冷热，全凭此人细心观察。水滚，泡茶。茶叶似入水的活鱼，上下翻腾，几经浮沉，浮时淡然，沉时坦荡，最后归于平静安分壶底，化作茶汤伴点心。受茶者，手作拳状，手指内扣，轻敲桌面感谢“斟茶”，每每如是。这是饮茶中的“扣谢”礼仪，老广人的分寸、规矩、情理的细腻尽藏其中。
点心求新：名厨能做4000种点心
广州人饮茶又名“叹茶”，一盅两件足以“叹”世界。所谓“两件”说的是点心。中国烹饪艺术家、半岛餐饮集团董事长利永周告诉记者，粤菜的点心是中餐乃至世界的茶点中最优秀的。点心的核心源自中原，来到广州以后，点心师傅创新地融入了本地元素，包括河海鲜等，后来再增添了西方元素，演变成为今日的点心。这与广州是最早的通商口岸息息相关，华侨文化带来交流互动，造就了粤点体系的多元化。
记者了解到，最早的“两件”不过是粗糙的松糕、芽菜粉和大包等物美价廉的茶点。20世纪20年代末期，广州“陆羽居茶楼”点心师傅郭兴首创“星期美点”，这张点心纸上的所有点心每星期都要有新变化。20世纪40年代末，广式点心进入发展繁盛期，为了招揽食客，许多上档次的茶楼也争相推出“星期美点”，成为当时餐饮界的潮流。今年95岁的粤点泰斗陈勋当时掌管六国饭店点心部，每周的“星期美点”少则16款多则20款，拆为12咸8甜或者10甜10咸。那时，每周总有一天，各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于莲香楼一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。可以说，“星期美点”是粤点师傅们创造力的结晶，反映了点心师求新变革的激情与能力，当年的许多新品种经历时代考验最终存留到今天，成为今日我们所说的“传统点心”，比如汁液流淌的玉液叉烧包。
泮溪酒家现出品顾问王金镜今年70岁，当年师从“点心状元”罗坤，1982年他就曾表示“我能做2000种（点心），师傅罗坤可做至少4000种”。这不是吹的，粤点的皮有30多种，馅料有40多种，排列组合，不断变化，上千种不在话下。
街坊有情：风雨无阻茶楼“打卡”
“饮茶”两字包含了三层意思：喝茶、吃点心和吹水。“吹水”是广东话“聊天”的表达，一语道破饮茶文化的社交内涵。
旧时茶楼的社交性质浓郁。清朝咸丰、同治年间，出现为平民大众提供歇脚之地的“二厘馆”，实则是茶楼前身，吃的是粗茶糕点。后来有了“十三行”，商贾名流需要一处款待生意伙伴的场所，第一间现代化茶楼“三元楼”应运而生。尔后，茶楼越来越多。据陈勋回忆，那时茶楼如同“小社会”，聚集三教九流，谈生意的、相亲的、聚会的都有，世相百态、人情世故都凝聚在“饮茶”之中。20世纪80年代末，人人茶楼的出现开创了24小时饮茶风潮，夜茶、音乐茶丰富了人们的夜生活。
后来，饮茶从社交场合演变出更加多元化的生活场景。
清晨的茶楼是老人家的主场，他们通常在固定的时间去固定的茶楼坐固定的位置，不少街坊与茶楼结下深厚感情。广州酒家的工作人员说，滨江西路分店以前有一位长期茶客叫成伯，家住附近，过去滨江西未有分店之前，他常常跨过珠江去文昌路店叹茶，后来家门口有了分店，他几乎天天去“打卡”，风雨无阻。他在店里结交了十多个像他这样的老茶客，跟店里的员工更是熟悉，店员笑称他是“编外董事长”。
到了午间，老人饮完茶散场，茶楼成为家庭聚会或年轻人友聚之地。简简单单“一盅两件”之间，广州人的日子就这样有滋有味地铺展开去。
广州味道品鉴官：陈永锵（画家）
推荐美食：牛腩面、糯米鸡、鸡仔饼
推荐理由：是舌尖上的品味， 更是视觉上的审美
年过古稀的陈永锵，是广东省中国画学会会长，他不仅善画岭南，对岭南的美食也饱含深情，对宣传岭南风物不遗余力。
他的画作，尤其是表现木棉花为主题的作品，被人民大会堂、中南海紫光阁以及中国美术馆等国家重要单位、机构收藏。2005年，陈永锵应文化部邀请创作的《岭南花》，还跟随“神州六号”遨游太空。
当然，作为陈永锵创作的标志性题材，木棉并非只能登庙堂之高，也能进宴饮之厅。在广州酒家的各个连锁店，几乎都挂有陈永锵的画作，主要画的便是木棉。所以，品尝广州美食的同时，也在品味广州名花佳作，当真是精神物质双重享受。
而除了木棉，以画画为生活方式、对事物极为敏感的陈永锵，笔情墨趣所涉，也有不少与吃相关的佳作。看他的这些作品，寥寥数笔，已然传神，让人仿佛“触摸”到岭南食材的新鲜与丰富。
譬如，2016年，陈永锵每天用一幅四尺斗方来代替日记，以图像代替文字梳理每天所见、所闻、所思、所得，365天汇聚成一册厚厚的《日有所得》。随手一翻，就可以看到他画笔下的岭南瓜果，包括菠萝、杨桃、木瓜等，形态既美，又引人垂涎。像5月12日的《赏新瓜》，便是如此的赏心悦目。陈永锵表示：“夏天到了，正适合煲清爽可口的冬瓜汤，邻居家藤蔓上新长成的冬瓜又很好看，让我很动心，就画下来了。”画《泮塘五秀》，则是因为那天他与老朋友一起到南村茗聚阁吃饭喝酒，聊起了西关往事，故“归而图此”。还有7月12日画的《有一条鱼》，也是陈永锵与朋友到茗聚阁小聚，“上来一条蒸黄鱼，鱼肚膛开后平展放在盘子上，形态很美，回来我就画下来了。”
因此，对陈永锵而言，美食不仅是舌尖上的品味，更是视觉上的审美。
曾经就读于已有110年历史的东山烟墩路育儿院的陈永锵，还被誉为是广府童谣“留声机”。他一开口就能流畅地背出“月光光，照地堂；年卅晚，摘槟榔；槟榔香，切紫姜；紫姜辣，买胡达；胡达苦，买猪肚；猪肚肥，买牛皮；牛皮薄，买菱角……”等融入了广州日常所吃所见风情的童谣。据说，他脑海里的广州童谣“存货”足以刻录成一张光盘。
但谈到推荐广州美食，陈永锵却感到有点为难，“生于斯长于斯，能吃可吃的太多，反而不知该特别推荐哪一道。我以前经常提到‘幸福就是牛腩面、亲爱的糯米鸡、不能舍弃的美酒’，这一句大概比较能概括我的心声。”
在他的画桌上，还摆放着两大罐鸡仔饼，那是陈永锵的大儿媳妇亲手做的。“以前广州最著名的鸡仔饼是成珠楼出品的，我一直都喜欢吃。大儿媳妇是‘西关小姐’出身，自己开了一家小茶室，也做鸡仔饼，就不时拿些过来，我兴起了可以下酒吃，味道也很正。”
的确，无论是牛腩面、糯米鸡还是鸡仔饼，那当中浓浓的广州味道，怕是出了岭南地区都很难寻觅得到的。
文、图/广报全媒体记者江粤军、曾繁莹
统筹/广报全媒体记者黄蓉芳 梁倩薇
视频统筹/广报全媒体记者 刘晓溪
楼主: 红影
发表于 2019-4-24 10:20
显身卡
发表于 2019-4-24 10:21
