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[时事新闻] 他从经营一家杂咸铺开始,成就香港橄榄菜江湖传说

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 楼主| 发表于 2023-3-20 18:11 | 显示全部楼层
毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
  “点睛”配料:豆酱  加水磨成豆浆,凝固化成豆腐,发酵又能制豆酱。黄豆的每一次变身,都是美食界 ...

  潮汕民间素有酿制豆酱的传统。把黄豆蒸熟、降温、沥水,再和米曲霉菌充分混合,经历反复泡发及发酵,豆酱从白色变成绿色,又染上阳光照晒的金黄色。装于小小玻璃杯中,芳香弥远,鲜浓诱人。

  


                               
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  豆酱染上阳光照晒的金黄色


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 楼主| 发表于 2023-3-20 18:11 | 显示全部楼层
毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
  潮汕民间素有酿制豆酱的传统。把黄豆蒸熟、降温、沥水,再和米曲霉菌充分混合,经历反复泡发及发酵, ...

  一点点的豆酱就能为菜肴的出味起到“点睛”作用。放在蒸鱼或鱼饭里,去腥又提味;炒春菜时放一勺,鲜美加倍;拿来腌白萝卜或嫩姜,又是一道地道小菜;而新鲜烹煮的白切鸡搭配豆酱也是筵席上有名的地方特色菜。潮菜和粤菜的发展中绝对有豆酱的一席之地。

  


                               
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  白切鸡搭配豆酱是筵席上有名的地方特色菜


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 楼主| 发表于 2023-3-20 18:11 | 显示全部楼层
毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
  一点点的豆酱就能为菜肴的出味起到“点睛”作用。放在蒸鱼或鱼饭里,去腥又提味;炒春菜时放一勺,鲜 ...

  “咸鲜交响”:鱼露

  俗语称,潮汕有三宝,菜脯、咸菜和鱼露。号称“天然鲜味胜味精,令酱油无用武之地”的鱼露被潮汕人称作“醢汁”或“腥汤”,常见于广东、福建等地。

  


                               
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  鱼露号称“天然鲜味胜味精,令酱油无用武之地”


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 楼主| 发表于 2023-3-20 18:12 | 显示全部楼层
毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
  “咸鲜交响”:鱼露  俗语称,潮汕有三宝,菜脯、咸菜和鱼露。号称“天然鲜味胜味精,令酱油无用武 ...

  据史料记载,“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”最早的鱼露源于腌制咸鱼时剩下的鱼汁,渔民出于可惜也出于好奇,一念之差下却造就了这一极鲜美的调味料。现在的鱼露多以小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后制得,呈透亮的琥珀色。

  


                               
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  鱼露呈透明琥珀色


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 楼主| 发表于 2023-3-20 18:12 | 显示全部楼层
毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:12
  据史料记载,“涂虾如水中花……土人以布网滤取之,煮熟色赤,味鲜美,亦可作醢。”最早的鱼露源于腌 ...

  漫长的等待催化出咸与鲜的交响,鱼露里体现了潮汕人对于“鲜”这种口味的极致追求。鱼露不仅可以用于蒸煮时提味增香,还是潮汕一道特色小吃不可缺少的调料。将薯粉、鸡蛋、猪油、蚝肉一起煎制,待锅内油温升至最高时,加入鱼露,高温使鱼露的风味完全呈现,鲜、香、脆、绵,这就是潮汕人引以为傲的蚝烙。

  


                               
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  鱼露是蚝烙的重要调料


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 楼主| 发表于 2023-3-20 18:12 | 显示全部楼层
毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:12
  漫长的等待催化出咸与鲜的交响,鱼露里体现了潮汕人对于“鲜”这种口味的极致追求。鱼露不仅可以用于 ...

  后记

  对打招呼都爱用“食未”的潮汕人来说,杂咸、酱料这些餐桌小菜承载的是每一个平淡日子里的心满意足。吃橄榄菜,吃的是智慧与创意;吃菜脯,吃的是岁月里的坚韧;吃咸菜,吃的是对简单食材的敬意;吃沙茶酱,吃的是打拼里的乡愁;吃豆酱,吃的是与时间的默契;吃鱼露,吃的是对一种味道的执着追求。厚重历史、独特民俗、三餐记忆,都浓缩在其中了。唯有吃懂了这些风味配角,才算真正吃懂得了潮汕人渗透进味蕾的乡情。


  南方网全媒体记者 陈思蓝 实习生 张瑜


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  漫长的等待催化出咸与鲜的交响,鱼露里体现了潮汕人对于“鲜”这种口味的极致追求。鱼露不仅可以用于 ...

  后记

  对打招呼都爱用“食未”的潮汕人来说,杂咸、酱料这些餐桌小菜承载的是每一个平淡日子里的心满意足。吃橄榄菜,吃的是智慧与创意;吃菜脯,吃的是岁月里的坚韧;吃咸菜,吃的是对简单食材的敬意;吃沙茶酱,吃的是打拼里的乡愁;吃豆酱,吃的是与时间的默契;吃鱼露,吃的是对一种味道的执着追求。厚重历史、独特民俗、三餐记忆,都浓缩在其中了。唯有吃懂了这些风味配角,才算真正吃懂得了潮汕人渗透进味蕾的乡情。


  南方网全媒体记者 陈思蓝 实习生 张瑜


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