他从经营一家杂咸铺开始，成就香港橄榄菜江湖传说

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
　　“点睛”配料：豆酱　　加水磨成豆浆，凝固化成豆腐，发酵又能制豆酱。黄豆的每一次变身，都是美食界 ...

　　潮汕民间素有酿制豆酱的传统。把黄豆蒸熟、降温、沥水，再和米曲霉菌充分混合，经历反复泡发及发酵，豆酱从白色变成绿色，又染上阳光照晒的金黄色。装于小小玻璃杯中，芳香弥远，鲜浓诱人。

　　

                               
登录/注册后可看大图

　　豆酱染上阳光照晒的金黄色

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
　　潮汕民间素有酿制豆酱的传统。把黄豆蒸熟、降温、沥水，再和米曲霉菌充分混合，经历反复泡发及发酵， ...

　　一点点的豆酱就能为菜肴的出味起到“点睛”作用。放在蒸鱼或鱼饭里，去腥又提味；炒春菜时放一勺，鲜美加倍；拿来腌白萝卜或嫩姜，又是一道地道小菜；而新鲜烹煮的白切鸡搭配豆酱也是筵席上有名的地方特色菜。潮菜和粤菜的发展中绝对有豆酱的一席之地。

　　

                               
登录/注册后可看大图

　　白切鸡搭配豆酱是筵席上有名的地方特色菜

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
　　一点点的豆酱就能为菜肴的出味起到“点睛”作用。放在蒸鱼或鱼饭里，去腥又提味；炒春菜时放一勺，鲜 ...

　　“咸鲜交响”：鱼露

　　俗语称，潮汕有三宝，菜脯、咸菜和鱼露。号称“天然鲜味胜味精，令酱油无用武之地”的鱼露被潮汕人称作“醢汁”或“腥汤”，常见于广东、福建等地。

　　

                               
登录/注册后可看大图

　　鱼露号称“天然鲜味胜味精，令酱油无用武之地”

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:11
　　“咸鲜交响”：鱼露　　俗语称，潮汕有三宝，菜脯、咸菜和鱼露。号称“天然鲜味胜味精，令酱油无用武 ...

　　据史料记载，“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”最早的鱼露源于腌制咸鱼时剩下的鱼汁，渔民出于可惜也出于好奇，一念之差下却造就了这一极鲜美的调味料。现在的鱼露多以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制得，呈透亮的琥珀色。

　　

                               
登录/注册后可看大图

　　鱼露呈透明琥珀色

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:12
　　据史料记载，“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”最早的鱼露源于腌 ...

　　漫长的等待催化出咸与鲜的交响，鱼露里体现了潮汕人对于“鲜”这种口味的极致追求。鱼露不仅可以用于蒸煮时提味增香，还是潮汕一道特色小吃不可缺少的调料。将薯粉、鸡蛋、猪油、蚝肉一起煎制，待锅内油温升至最高时，加入鱼露，高温使鱼露的风味完全呈现，鲜、香、脆、绵，这就是潮汕人引以为傲的蚝烙。

　　

                               
登录/注册后可看大图

　　鱼露是蚝烙的重要调料

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:12
　　漫长的等待催化出咸与鲜的交响，鱼露里体现了潮汕人对于“鲜”这种口味的极致追求。鱼露不仅可以用于 ...

　　后记

　　对打招呼都爱用“食未”的潮汕人来说，杂咸、酱料这些餐桌小菜承载的是每一个平淡日子里的心满意足。吃橄榄菜，吃的是智慧与创意；吃菜脯，吃的是岁月里的坚韧；吃咸菜，吃的是对简单食材的敬意；吃沙茶酱，吃的是打拼里的乡愁；吃豆酱，吃的是与时间的默契；吃鱼露，吃的是对一种味道的执着追求。厚重历史、独特民俗、三餐记忆，都浓缩在其中了。唯有吃懂了这些风味配角，才算真正吃懂得了潮汕人渗透进味蕾的乡情。

　　南方网全媒体记者 陈思蓝 实习生 张瑜

毋问我从哪里来

毋问我从哪里来 发表于 2023-3-20 18:12
　　漫长的等待催化出咸与鲜的交响，鱼露里体现了潮汕人对于“鲜”这种口味的极致追求。鱼露不仅可以用于 ...

　　后记

　　对打招呼都爱用“食未”的潮汕人来说，杂咸、酱料这些餐桌小菜承载的是每一个平淡日子里的心满意足。吃橄榄菜，吃的是智慧与创意；吃菜脯，吃的是岁月里的坚韧；吃咸菜，吃的是对简单食材的敬意；吃沙茶酱，吃的是打拼里的乡愁；吃豆酱，吃的是与时间的默契；吃鱼露，吃的是对一种味道的执着追求。厚重历史、独特民俗、三餐记忆，都浓缩在其中了。唯有吃懂了这些风味配角，才算真正吃懂得了潮汕人渗透进味蕾的乡情。

　　南方网全媒体记者 陈思蓝 实习生 张瑜